Les poissons,
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Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :

1,2 kg d'aile de raie, la plus épaisse possible
25 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à soupe de moutarde jaune de Dijon
3 cuillerées à soupe de câpres
1 bouquet de persil
1 verre de vinaigre d'alcool ou, mieux, de vinaigre de vin blanc
Gros sel, sel fin et poivre
Préparation :

Avec de gros ciseaux crantés, coupez le bord mince et cartilagineux de l'aile de raie, mais laissez la peau. Coupez-la ensuite en 4 morceaux égaux. Mettez la raie à cuire à petits frémissements dans 2 l d'eau auxquels vous aurez ajouté le vinaigre et 1 poignée de gros sel. Ne laissez pas bouillir l'eau et comptez 10 minutes de cuisson pour des morceaux de raie d'environ 5 cm d'épaisseur.

Pendant la cuisson de la raie, salez et poivrez la crème, mettez-la dans une casserole et faites-la épaissir à feu moyen quelques minutes. Ajoutez la moutarde, puis les trois quarts des câpres; goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Cette sauce peut se garder au chaud, à feu très doux, sans inconvénient pendant quelques minutes.

Quand le poisson est cuit, égouttez les morceaux sur un torchon. Ôtez d'abord la peau blanche (celle du dessous), puis disposez les morceaux sur des assiettes chaudes, puis enlevez la peau brune du dessus.

Nappez chaque tronçon de raie avec 1 cuillerée à soupe de sauce bien chaude,  parsemez les câpres restantes et le persil ciselé : le vert sur le jaune de la sauce est du plus bel effet. Servez le reste de la sauce en saucière et accompagnez l'aile de raie de petites pommes de terre cuites à la vapeur.

Vin : Condrieu (vin du nord des Côtes – du – Rhône)

Aile de Raie sauce moutarde