Les viandes
Accueil. Verrines, cuillères, mini-brochettes. Entrées. Soupes. Salades. Tartes, tourtes et cakes. Viandes. Poissons, coquillages, crustacés. Légumes. Plats complets, plats à thème. Fromages. Desserts.

Blanquette à l’ancienne

Ingrédients :

1 kg d'épaule de veau
désossée et coupée en cubes
150 g de petits oignons grelots
150 g de petits champignons de Paris
100 g de crème fraîche
1 jaune d'œuf
50 g d'oignons ciselés
30 + 30 + 30 g de beurre
Le jus d'1 citron
200 g de riz

650 g de fond blanc
de volaille
1 pincée de sucre semoule
Roux :
45 g de beurre
45 g de farine
Garniture aromatique
2 carottes émincées
1 oignon piqué d'1 clou
de girofle
1 bouquet garni
Sel
Préparation :

Plonger les morceaux de viande dans une cocotte remplie d'eau. Porter à ébullition, puis égoutter la viande. Jeter l'eau, puis remettre la viande dans la cocotte avec la garniture aromatique. Couvrir d'eau, puis laisser cuire pendant 1 h 30 sur feu doux.

Pendant ce temps, préparer un roux blanc : faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. Mélanger et laisser refroidir. Quand la viande est cuite, la retirer de la cocotte et verser peu à peu le jus bouillant sur le roux froid. Porter à ébullition et laisser cuire sur feu très doux pendant 10 min, jusqu'à l'obtention d'un jus plus épais.

Faire préchauffer le four sur 180 C° (thermostat 6).

Préparer le riz : dans la cocotte, faire suer les oignons ciselés dans 30 g de beurre, sans coloration. Y ajouter le riz, puis mouiller avec le fond blanc et le bouquet garni. Enfourner à couvert pour 17 min.

Dans une petite casserole, verser les petits oignons grelots. Couvrir d'eau à hauteur. Ajouter 30 g de beurre, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 à 15 min, jusqu'à complète évaporation. (quand il n'y a plus d'eau, le sucre « glace» : c'est ce que l'on appelle « glacer à blanc »).

Nettoyer les petits champignons. Couper les plus gros en morceaux. Les faire cuire de la même manière: couverts d'eau à hauteur avec 30 g de beurre, le jus du citron et un peu de sel (sans sucre cette fois). Porter à ébullition et laisser réduire 2 à 3 min.

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les oignons et les champignons. Juste avant de servir, incorporer la crème et le jaune d'œuf. Puis ne plus faire bouillir, mais maintenir à feu très doux. Y mettre la viande réservée, pendant 4 à 5 minutes de manière à la réchauffer. Servir cette blanquette avec le riz. .

Le « truc » de la blanquette : c'est de ne jamais la laisser bouillir une fois que l'on y a incorporé la crème et le jaune d'œuf; ce dernier coagulerait en laissant des petits points jaunes dans la sauce.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 2 heure 10