Les poissons,
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Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients :

2 kg de moules
1 oignon
1 branche de céleri
30 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
4 poireaux
2 belles carottes
1 bouquet garni
Sel et poivre
Pour le beurre blanc :

3 échalotes grises
30 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
400 g de beurre
8 feuilles de basilic frais,
ou 8 pincées de basilic séché
Sel et poivre
Préparation :

Préparez les moules: brossez-les et grattez-les sous l'eau courante. Épluchez et émincez les verts des poireaux (conservez les blancs), la branche de céleri et l'oignon, puis faites-les suer doucement dans une cocotte avec 30 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et laissez réduire environ de moitié. Jetez ensuite les coquillages dans ce fond, poivrez, puis couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu vif en secouant de temps en temps la cocotte jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. Décoquillez-les et gardez-les en attente dans leur jus de cuisson.

Lavez les blancs de poireaux et émincez-les en fins bâtonnets ; épluchez les carottes, cannelez-les et coupez-les en rondelles. Faites cuire ces légumes séparément dans une casserole d'eau bouillante salée en les conservant légèrement croquants, puis égouttez-les.

Préparez le beurre blanc. Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc, et faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 3 cuillerées à soupe de liquide. Puis, en fouettant cette sauce à feu très doux ou au bain-marie, incorporez progressivement le beurre fractionné en petits morceaux. Salez et poivrez légèrement.

Disposez les moules et les légumes dans un plat ou des cassolettes individuelles très chaudes. Nappez de beurre blanc, parsemez de basilic et servez aussitôt.

Cassolettes de Moules aux poireaux et basilic