Les viandes
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Pour 12 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure 15
Ingrédients :

3 volailles
½ l de crème fraîche
50 g de farine
50 g de beurre
8 feuilles de gélatine alimentaire
1 botte de ciboulette

2 tablette court- bouillon Knorr
1 botte d’estragon
1 l de gelée
1 bouquet garni
Sel, Poivre
1 clou de girofle
1 carotte
1 oignon
Préparation :

Faire pocher les poulets entiers (préalablement parés et vidés) dans de l’eau salée aromatisée avec le bouquet garni, la carotte et l'oignon et le piquer du clou de girofle + tablette Knorr. En fin de cuisson, laisser tiédir puis couper 2 poulets en 4 (ou en 8) et conserver le troisième entier.

Faire un roux blanc: mettre le beurre à chauffer, y délayer la farine puis mouiller avec environ 1 litre de jus de cuisson des poulets ; délayer la crème fraîche dans cette sauce, bien remuer puis faire réduire de moitié. Faire dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu d'eau puis les ajouter à la sauce ; bien la remuer, la laisser tiédir (ne pas la faire figer) pour en napper les morceaux et le poulet entier (la sauce doit napper et glacer).

Décorer avec la ciboulette et les feuilles d'estragon (tiges et feuilles) ainsi qu'avec des petits ronds de poivrons rouges et d'olives noires.

Préparer la gelée, lorsqu'elle est encore liquide, mais sur le point de figer, glacer les morceaux et le poulet entier puis laisser prendre le reste de cette gelée qui sera ensuite coupée en petits cubes pour décorer le plat.

Chaud froid de volaille