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Ingrédients :

600 g de foie gras cru de canard
120 g de sucre
1 citron
5 c à s. de vinaigre balsamique
30 g de beurre
1 grosse grappe de raisin noir
3 poires
1 c. à café de cinq-épices
sel, poivre.
Préparation :

Commencez par les arlettes. Etalez la pâte feuilletée en un rectangle de 10 x 20 cm. Parsemez-le de fleur de sel et poivre. Roulez-le par le grand côté en serrant bien. Enveloppez de film étirable, mettez 2 h au congélateur.

Allumez le four à th. 8 (240 °C). Déballez le rouleau de pâte, coupez-le en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Etalez-les finement au rouleau sur le plan de travail fariné. Alignez-les sur une plaque de cuisson humide. Dorez-les avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 c. d'eau. Faites-les dorer au four en plusieurs fois.

Épépinez les poires sans les peler et coupez-les en cubes. Chauffez le beurre dans une poêle. Ajoutez les poires, saupoudrez de cinq-épices, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.

Pelez et épépinez les raisins. Préparez un caramel clair avec le sucre et à peine d'eau. Hors du feu, versez le jus du citron et couvrez. A l'arrêt du grésillement, remettez sur le feu, ajoutez le vinaigre, du poivre et les raisins. Mélangez le temps de réchauffer.

Taillez le foie gras en six escalopes. Chauffez une grande poêle anti-adhésive sur feu vif. Saisissez-y les escalopes salées et poivrées 1 min par face.

Présentez les escalopes et les poires sur les assiettes chaudes. Entourez-les d'un cordon de sauce aux raisins. Complétez avec des arlettes croustillantes et dégustez sans attendre.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Congélation : 2 heures
Cuisson : 20 min

Escalopes de foie gras, poêlée de fruits frais et ariettes à la fleur de sel



Pour les arlettes :
150 g de pâte feuilletée
1 c. à s. de farine
L jaune d'oeuf
fleur de sel
et poivre concassé.