Les poissons,
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Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :

1 tronçon de lotte de 800 g environ
2 grosses carottes
50 g de céleri en branche
50 g de poireau
200 g de poitrine fumée
40 g de beurre
1 petite botte de ciboulette
Sel et poivre
Préparation :

Demandez à votre poissonnier un tronçon de lotte choisi de préférence  dans la partie centrale du poisson, pour obtenir des parts bien régulières. Épluchez-la avec soin, retirez l'arête centrale, séparez les 2 filets et recoupez chaque morceau en deux. Ficelez les 4 portions en petits rôtis pour qu'ils cuisent uniformément.

Lavez et épluchez les légumes. Émincez finement le poireau et la branche de céleri, puis coupez les carottes en rondelles. Préparez le morceau de poitrine fumée: ôtez la couenne et tous les petits cartilages, puis coupez-le en petits dés.

Mettez le beurre à fondre dans une cocotte. Salez et poivrez les petits rôtis de lotte et faites-les dorer à feu moyen sur toutes leurs faces, en les retournant de temps en temps. Lorsqu'ils sont colorés, ajoutez le poireau et le céleri, baissez le feu et laissez étuver doucement jusqu'à ce qu'ils soient transparents.

Retirez la lotte de la cocotte et réservez-la dans un plat creux. Mettez à sa place les rondelles de carotte, salez légèrement, couvrez et laissez cuire environ 5 minutes. Ajoutez alors les lardons, faites-les revenir, puis remettez la lotte ainsi que le jus qu'elle aura rendu. Couvrez à nouveau et terminez doucement la cuisson pendant encore 5 minutes.

Ôtez avec soin toutes les ficelles des morceaux de lotte. Disposez les rondelles de carotte en cercle sur des assiettes bien chaudes, mettez au centre le poisson entouré de petits lardons. Décorez de petites touches de ciboulette ciselée, nappez avec le jus de cuisson et servez aussitôt.

Vin : Gamay des coteaux d’Ancenis

Étuvée de Lotte aux lardons fumées