Les poissons,
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Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients :

4 perches de 200 à 250 g chacune
20 asperges vertes
100 g de beurre
Cerfeuil
Ciboulette
Sel et poivre
Pour la sauce :

1 échalote
2 dl de vin blanc sec
50 ci de crème fraîche
150 g de beurre
Citron
Sel et poivre
Préparation :

Demandez à votre poissonnier de préparer les perches et de lever 8 filets.

Préparez la sauce. Épluchez et hachez finement l'échalote. Mettez-la dans une petite casserole avec le vin blanc et faites réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de liquide. Ajoutez la crème et laissez encore réduire de moitié, puis incorporez le beurre par petites fractions, en fouettant pour obtenir une belle émulsion. Passez au chinois, assaisonnez et citronnez légèrement.

Coupez les pointes d'asperges à la même longueur et conservez les queues. Faites cuire les pointes une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Dès qu'elles sont tendres, plongez-les dans l'eau glacée, puis égouttez-les: elles conserveront ainsi une belle couleur verte.

Faites cuire le reste des asperges dans la même eau 30 minutes. Égouttez-les et passez-les au mixer pour obtenir une purée très verte.

Assaisonnez les filets de perche et faites-les cuire dans une grande poêle avec du beurre, 2 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, réchauffez la sauce à feu doux et mélangez-la à la purée d'asperges ; Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez également les pointes d'asperges au beurre.

Nappez de sauce un plat très chaud ou de grandes assiettes. Dès qu'ils sont cuits, glissez-y les filets de perche. Répartissez les pointes d'asperges autour, parsemez d'un peu de ciboulette ciselée et de cerfeuil, et servez aussitôt. Si vous disposez de suffisamment de ce légume, accompagnez ce plat de petits flans confectionnés avec une mousse d'asperges.

Vin : vin de bord de lac

Filets de Perche de Lac aux pointes d’asperges vertes