Les poissons,
       Les coquillages,...
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Pour 4 personnes
Dégorgement des coques : 2 h.
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :

312 filets de limande – sole (environ 200 g par personne)
250 g de coques
250 g de moules
20 cl de cidre
150 g de beurre + 1 noix
1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
1/2 citron
Sel et poivre
Préparation :

Mettez les coques à dégorger dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures. Lavez-les ensuite dans plusieurs eaux -les coques contiennent toujours du sable, il faut donc prendre bien soin de l'éliminer. Grattez les moules.

Versez le cidre dans une grande casserole et portez à ébullition. Faites-y d'abord ouvrir les moules, puis sortez-les à l'aide d'une écumoire. Procédez de la même façon pour les coques. Comme les moules, ces coquillages doivent être très peu cuits, pour ne pas devenir caoutchouteux. Réservez la cuisson.

Décortiquez les coquillages sans conserver les coquilles et maintenez-les au chaud dans la partie supérieure d'un couscoussier ou dans une passoire au-dessus d'une casserole d'eau chaude mais non bouillante.

Passez la cuisson des coquillages pour ôter le sable qui pourrait rester et versez-la dans une casserole plus petite. Faites-la réduire de moitié. Ajoutez le jus du demi - citron, puis incorporez le beurre par petites fractions, en fouettant, et rectifiez l'assaisonnement.

Faites cuire les filets de limande dans une grande poêle avec une noix de beurre (ou sans aucune matière grasse dans une poêle anti adhésive), 1 minute de chaque côté.

Disposez les filets de poisson sur un plat chaud. Répartissez les coquillages tout autour et nappez légèrement de sauce. Au dernier moment, parsemez de cerfeuil et de ciboulette ; en saison, vous pouvez ajouter quelques asperges vertes. Servez le reste de la sauce en saucière.

Vin : vin blanc de Loire sec.

Filets de limande aux coques et aux moules