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Ingrédients :

900 g de foie gras de canard cru
5 grosses pommes
30 g de beurre
2 c. à café de sucre
5 g de poivre blanc
15 g de sel
2 pincées de muscade
2 c. à soupe de calvados
Préparation :

La veille, posez les foies gras sur le plan de travail la partie bombée en dessous. Écartez légèrement les lobes pour repérer les veines et dégagez-les de la masse avec un petit couteau. Découpez les foies dans l’épaisseur en escalopes de 2 cm. Assaisonnez-les sur les deux faces avec le mélange de sel, poivre blanc et muscade. Laissez macérer pendant 2 h au frais.

Pelez trois pommes. épépinez-les et coupez-les en quartiers, puis en tranches fines. Faites-les cuire à la poêle 10 min avec le beurre sur feu doux. Saupoudrez les avec le sucre. Versez le calvados, approchez une allumette enflammée, flambez pour les caraméliser légèrement. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à th. 5 (150° C). Tapissez une terrine (contenance d’1,2 kg) d’escalopes de foie gras, puis alternez deux couches de pommes et de foie gras.

Posez la terrine dans un bain-marie chaud. Faites cuire 40 min à découvert au four. Retirez du bain-marie. Laissez refroidir. Quand la graisse est figée. posez un carton dur ou une planche enveloppé de papier d’alu sur le dessus avec un poids et laissez au frais jusqu’au lendemain.

Présentez la terrine dans son récipient ou tranchée, et décorée de tranches de pomme passées 3 min au beurre et tiédies. Servez avec du pain brioché toasté.

Les conseils :
•Cette terrine se conserve au frais. Si elle est servie à l’assiette, prévoyez une salade fine de mâche et roquette.
•Pour assaisonner du foie cru, comptez 16 à 18 g de sel fin et 5 g de poivre par kilo.

Le vin : un Monbazillac, blanc liquoreux du Sud - Ouest à 10°C.

Pour 8 personnes
A faire la veille
Préparation : 45 min
Macération : 2 heures
Cuisson : 50 min

Terrine de Foie Gras aux pommes flambées