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Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :

16 asperges vertes
4 gésiers de canard confits
8 grosses langoustines
Quelques pelures ou brisures de truffe (facultatif)
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie
Quelques brins de cerfeuil ou de persil plat
Sel et poivre
Préparation :

Pelez les asperges avec un couteau économe en allant de la tête vers le pied. Faites-les cuire 10 à 12 minutes seulement dans une grande casserole d'eau bouillante salée ; vous terminerez la cuisson à la poêle. Si vous avez une casserole assez haute, faites-les cuire debout, attachées en botte et dépassant légèrement de l'eau : les pointes, plus fragiles, cuiront ainsi moins que les tiges. Égouttez les asperges et posez-les sur une serviette.

Coupez les pointes d'asperges en les conservant entières, et émincez les queues en morceaux de 1 cm. Coupez les têtes des langoustines, décortiquez les queues en conservant le dernier anneau et la queue ; émincez les gésiers de canard.

Mettez la graisse d'oie à fondre dans une grande poêle. Faites revenir les queues de langoustines en les retournant de temps en temps et, quand elles commencent à prendre couleur (2 minutes), ajoutez les asperges puis les gésiers de canard. Salez et poivrez légèrement, et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Parsemez éventuellement la truffe en fin de cuisson, simplement pour la réchauffer: c'est ainsi qu'elle exhalera le mieux son parfum.

Disposez les éléments de la fricassée sur des assiettes creuses bien chaudes. Répartissez les pointes et les morceaux d'asperges, les gésiers, puis terminez en posant les queues de langoustines. Décorez de brins de cerfeuil ou de persil et servez immédiatement.
               
Vin : blanc sec
Possibilité de réaliser des cuillères à base de cette fricassée.

Fricassée d’asperges aux gésiers de canard confits et aux langoustines