Les poissons,
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Pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :

4,5 kg de langoustines royales
4 blancs de poireaux
50 cl de vin blanc sec
2 tomates moyennes
1 cuillerée à soupe de concentré
de tomate
3 cl de cognac
1 oignon


1 carotte
90 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de Cayenne
Quelques brins de cerfeuil
Sel et poivre
Préparation :

Choisissez de grosses langoustines, décortiquez les queues et réservez-les au frais. Conservez les têtes et les pattes pour préparer la sauce.

Épluchez et émincez l'oignon et la carotte; pelez les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et jetez-y les têtes et les pinces des langoustines après les avoir grossièrement écrasées. Saisissez-les rapidement en remuant avec une cuiller en bois, puis baissez le feu, ajoutez l'oignon, la carotte, les tomates, le thym, le laurier et le concentré de tomate. Flambez avec le cognac, mouillez avec le vin blanc et assaisonnez légèrement. Faites démarrer l'ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, lavez et émincez les blancs de poireaux. Plongez-les 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les et renouvelez l'opération. Faites-les ensuite étuver très doucement dans une sauteuse avec 20 g de beurre.

Passez la sauce au chinois en pressant avec un pilon pour récupérer tous les sucs contenus dans les carcasses. Hors du feu, incorporez en fouettant 60 g de beurre fractionné en petits morceaux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et relevez avec la pincée de Cayenne.

Pendant que vous terminez l~ sauce, faites revenir les queues de langoustines à feu assez vif dans une grande poêle avec le reste de beurre et d'huile d'olive, 1 minute environ de chaque côté.

Versez la sauce sur des assiettes ou un plat bien chauds, disposez la fondue de poireaux au centre et les queues de langoustines tout autour. Décorez avec du cerfeuil et servez aussitôt.

Vin : vin blanc corsé (Châteauneuf – du – pape blanc)

Fricassée de Langoustines à la fondue de poireaux