Les viandes
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Garbure

Ingrédients :

4 quartiers de confit d'oie ou de canard.
500 g de lard de poitrine demi-sel.
250 g de haricots blancs mi-secs.
1 kg de pommes de terre.
1 chou vert
2 clous de girofle
1 oignon
2 gousses d'ail
Pain de campagne
1 bouquet garni. sel, poivre en grains.
Préparation :

Faites tremper les haricots 2 heures, dans de l'eau froide. Au bout de ce temps, égouttez-les et mettez-les dans un faitout d'eau fraîche avec l'oignon pelé, coupé en quartiers et piqué des clous de girofle, et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis réduisez l'intensité du feu pour mener la cuisson à frémissements légers.

Plongez le lard dans une casserole contenant de l'eau froide. Portez à ébullition et laissez-le blanchir 5 min. Egouttez, rincez, puis ajoutez-le aux haricots. Laissez cuire 1 heure.

Faites rissoler les quartiers de confit dans la graisse qui les enrobe, de tous côtés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egouttez et réservez-les. Épluchez le chou, coupez-le en quartiers, lavez-les soigneusement à l'eau vinaigrée. Pelez les pommes de terre et les gousses d'ail.

Après 1 h de cuisson des haricots, ajoutez le confit, le chou, les pommes de terre et l'ail dans le faitout. Salez (en fonction du lard et du confit), poivrez, puis poursuivez la cuisson 1 h.

Coupez le pain en tranches épaisses, faites-les griller et déposez-les au fond d'une soupière chaude. Versez le bouillon sur les tranches de pain et servez-le en entrée.

Présentez ensuite le lard en tranches sur le plat de service chaud avec confit et légumes.

CONSEIL : Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper au moins 12 h.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Trempage : 2 heures
Cuisson : 2 heure 30