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Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15/20 min
Ingrédients :

1 tourteau de 1 à 1,2 kg environ
16 langoustines royales
20 g de beurre
1/2 citron
Pour le gaspacho :

750 g de tomates
150 g de poivrons rouges
125 g de concombre
25 cl de crème fleurette
2 gousses d'ail
1/2 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre
Préparation :

Portez à ébullition un court-bouillon salé (15 g de sel par litre d'eau) et légèrement citronné. Plongez-y le tourteau encore vivant et faites-le cuire à petits frémissements pendant 15 à 20 min. Égouttez-le et laissez-le refroidir.

Préparez le gaspacho. Pelez les tomates après les avoir plongées rapidement dans l'eau bouillante, puis épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ouvrez et épépinez également les poivrons rouges et le concombre; épluchez et écrasez les gousses d'ail. Réunissez ces légumes dans le bol d'un mixer avec le vinaigre, assaisonnez légèrement, puis mixez l'ensemble 1 à 2 minutes. Versez la purée ainsi obtenue dans une casserole, portez à ébullition et arrêtez le feu aux premiers bouillons. Donnez également un bouillon à la crème fleurette, puis mélangez-la à la purée de légumes et faites cuire l'ensemble à petits frémissements pendant 2 à 3 minutes. Passez au chinois, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.

Détachez et cassez sans les écraser les pinces et les pattes du crabe, puis ouvrez-le. Décortiquez-le pour extraire toute la chair, y compris celle des alvéoles (l'opération sera facilitée si vous le coupez en deux après l'avoir ouvert). Réservez au frais.

Décortiquez les langoustines à cru, en prenant soin d'enlever le petit boyau central. Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle et faites revenir les queues de langoustines à feu assez vif, 1 minute environ de chaque côté.

Répartissez des petits tas de chair de tourteau au centre d'assiettes creuses ou de jolis bols. Versez le gaspacho bien froid autour, puis disposez les queues de langoustines encore tièdes et servez aussitôt.

Gaspacho de crabes et de langoustines