Les poissons,
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Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min + 15 min
Ingrédients :

250 g de filet de saumon
4 belles écrevisses
1 œuf
35 cl de crème fraîche
10 g de beurre
Noix muscade râpée
Sel et poivre
Pour la sauce :

Quelques parures de poissons blancs
40 cl de vin blanc sec
1 c. à café de purée de tomate
1 petit poireau
1 petit oignon
6 gousses d'ail
10 g de beurre
15 cl de crème fraîche
1 petite botte de ciboulette
Sel et poivre
Préparation :

Nettoyez le filet de saumon: enlevez la peau, ôtez avec soin toutes les arêtes, puis coupez-le en morceaux. Passez la chair au mixer sans excès (5 minutes au maximum) pour obtenir une purée fine. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix muscade.

En remuant sans cesse avec une spatule en bois, incorporez ensuite l'œuf, puis la crème, jusqu'à obtention d'une mousse légère mais assez ferme. Versez cette préparation dans des moules individuels beurrés et mettez au frais pendant au moins 1 heure.

Préparez la sauce. Concassez grossièrement les parures de poisson et faites-les suer doucement au beurre avec le poireau et l'oignon émincé, ainsi que les gousses d'ail pelées et écrasées. Mouillez ensuite avec le vin blanc, ajoutez la purée de tomate, assaisonnez légèrement, couvrez et laissez mijoter à très petits frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois, incorporez la crème et portez à ébullition. Faites cuire ainsi quelques instants ; si la sauce vous semble trop liquide, liez avec 1 c. de fécule délayée dans un peu d'eau froide. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez la ciboulette ciselée.

Préchauffez le four à 130°C (th. 4). Placez les petits moules dans un plat (ou dans la lèche frite du four), après y avoir versé de l'eau, et faites cuire environ 15 minutes.

Pendant ce temps, plongez les écrevisses 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les.

Démoulez les mousses de saumon en retournant les moules sur des assiettes chaudes et nappez de sauce; posez une écrevisse à côté de chaque petit flan. Servez avec des légumes cuits à l'eau et du riz.

Mousse de saumon florentine sauce cardinal