Les poissons,
       Les coquillages,...
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Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 + 10 min environ
Ingrédients :

1 tronçon de lotte de 600 à 800 g
8 échalotes
4 cuillerées à café de raifort râpé fin
30 cl de crème fleurette
30 cl de Riesling
4 tomates
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
150 g de beurre
500 g de légumes de saison mélangés
(carottes, oignons, haricots verts, courgettes, brocolis)
Sel et poivre
Pour le fumet de poisson

1 kg de parures et de têtes de poissons blancs
1 oignon
1 échalote
1 vert de poireau
75 g de champignons de Paris
25 cl de vin blanc sec
1/2 citron
1 noix de beurre
1 bouquet garni
Sel et poivre
Préparation :

Préparez le fumet. Faites suer doucement les têtes et les parures des poissons avec la noix de beurre, puis ajoutez les légumes épluchés et émincés. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez 1 L d'eau, le demi  citron et le bouquet garni, assaisonnez et laissez mijoter à légers frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois, conservez 50 cl pour la recette et réservez le reste pour une autre utilisation.

Pelez les tomates après les avoir rapidement plongées dans de l'eau bouillante, puis épépinez-les et coupez-les en dés : Salez et poivrez. Faites-les étuver doucement pendant une dizaine de minutes avec l'huile pour obtenir une petite concassée.

Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les grossièrement et faites-les cuire séparément à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et gardez-les au chaud.

Faites fondre 20 g de beurre à feu moyen dans une sauteuse. Saisissez légèrement le tronçon de lotte sur toutes ses faces, puis mouillez avec le fumet et couvrez pour terminer la cuisson (4 à 8 minutes selon l'épaisseur du morceau).

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le Riesling et faites réduire pour ne conserver que très peu de liquide. Ajoutez le jus de cuisson de la lotte, puis la crème, et laissez réduire à nouveau de moitié. Passez au chinois, remettez à feu très doux et incorporez en fouettant le reste du beurre fractionné en morceaux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le raifort au dernier moment.

Pour servir, coupez la lotte en tranches de 5 mm d'épaisseur, réchauffez-la dans la sauce. Disposez la concassée de tomates au centre d'un plat ou d'assiettes bien chauds, nappez de fond de sauce et disposez les tranches de lotte en étoilé. Garnissez de petits légumes et servez aussitôt.

Pot-au-feu de Lotte au raifort