Les viandes
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Ris de Veau au foie gras de canard et aux asperges

Ingrédients :

400 g de ris de veau (pour 8 escalopes)
320 g de foie de canard gras (pour 8 escalopes)
1 botte d’asperges
300 g de fond de veau (ou 1 cube de bouillon de viande dilué dans de l’eau)
1/4 de verre de porto
25 g de truffes + Jus de truffe
Huile, Vinaigre
100 g d’épinards
50 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Préparation :

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau vinaigrée.

Cuire séparément les asperges et les épinards à l’eau bouillante salé les égoutter et les réserver.

Blanchir les ris de veau 3 minutes à l’eau bouillante salée, les refroidir sous le robinet, les parer puis les couper en escalopes. Poêler l’huile les escalopes de ris puis de foie 1 minute sur chaque face pour qu’elles soient bien dorées. Réserver les ris et le foie au chaud.

Jeter la graisse de cuisson de la poêle, déglacer avec le porto, ajouter le fond de veau puis faire réduire à feu vif. Verser dans le jus de truffe. Hors du feu lier la sauce avec le beurre et vérifier l’assaisonnement.

Faire sauter les épinards avec un peu de beurre. Couper les truffes en tranches.

Sur chaque assiette chaude, disposer deux escalopes de ris et deux escalopes de foie. Napper de sauce. Au milieu, mettre les épinards en branches. Entre les escalopes, disposer les asperges, puis poser une petite tranche de truffe sur chaque escalope.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min