Les poissons,
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Pour 8 personnes
Préparation : 25 min
Marinade : 12 h
Ingrédients :

1 filet de saumon de 800 g à 1 kg
1 magret de canard fumé
100 g de sel fin
50 g de sucre en poudre
20 grains de poivre blanc
10 graines de coriandre
3 grains de genièvre
4 œufs de caille
8 petits oignons nouveaux
200 g de salades mélangées
2 c. à soupe d'huile d'olive

Pour la vinaigrette

3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Sel poivre
Préparation :

Mélangez le sel, le sucre et les épices dans un bol et broyez-les au mixer ou au robot pour obtenir une poudre homogène.

Étalez le filet de saumon bien à plat dans un récipient légèrement creux et couvrez-le soigneusement avec ce mélange. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Rincez abondamment le saumon à l'eau courante, puis essuyez-le avec soin. Badigeonnez-le avec l'huile d'olive et gardez-le au frais.

Faites durcir les œufs de caille, puis écalez-les. Épluchez bien et émincez très finement les petits oignons. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un bol en fouettant légèrement pour émulsionner l'ensemble. Lavez et essorez les salades, puis assaisonnez-les.

Au moment de servir, posez le filet de saumon sur une planche et coupez-le en tranches aussi fines que possible avec un long couteau souple (couteau à jambon ou à filets de sole). Tranchez de la même manière le magret de canard.

Formez des rosaces sur les assiettes en alternant les tranches de saumon et de magret. Déposez une moitié d' œuf de caille au centre et quelques feuilles de salade assaisonnée. Vous pouvez également réaliser un seul grand plat et apporter les salades séparément. Servez quelques toasts en même temps.

Conseil : Utiliser de préférence l’avant d’un poisson de bonne taille: c’est la partie la plus moelleuse du saumon. Une fois le filet levé, il faudra prendre soin d’ôter la ligne d’arêtes qui restent dans la chair, à peu près au milieu du filet. C’est très facile à l’aide d’une pince à épiler.

Vin : Châteauneuf-du-pape blanc

Rosace de Saumon mariné et de magrets de canard fumé