Les poissons,
       Les coquillages,...
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Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10-12 min
Ingrédients :

4 rougets barbets de 200 à 250 g chacun
500 g de mâche (hors saison, on peut utiliser du cresson)
50 g de beurre
25 cl de crème fraîche
5 cl de vin blanc sec
Sel et poivre
Préparation :

Épluchez la mâche et lavez-la. Mettez-la dans une grande casserole à feu doux avec le beurre et laissez étuver une dizaine de minutes. Ajoutez la crème fraîche et passez au mixer. Salez, poivrez et laissez épaissir quelques minutes sur feu doux.

Écaillez les rougets (s'ils ne le sont pas déjà), videz-les, mais laissez les foies à l'intérieur: ils donnent son goût caractéristique à ce poisson, que l'on a surnommé « bécasse de mer ». Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez retirer les arêtes des poissons par le dos. L'opération est plus simple qu'elle n'en a l'air: derrière la tête, il faut fendre le dos du poisson des deux côtés de l'arête, casser ensuite celle-ci à ras de la tête et de la queue, puis achever de la détacher en glissant légèrement le couteau entre chair et arête. Passez ensuite le doigt dans le poisson pour vous assurer qu'il ne reste plus d'arêtes.

Salez et poivrez les rougets, disposez-les dans la lèche frite du four. Ajoutez le vin blanc et recouvrez le tout d'une feuille de papier d'aluminium. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7) et mettez les rougets à cuire 10 à 12 minutes, selon leur taille; ils cuiront légèrement moins longtemps si les arêtes ont été ôtées.

Nappez les assiettes chaudes de crème de mâche, posez les rougets dessus. Vous pouvez ajouter en garniture quelques légumes ou champignons de saison, et même 2 ou 3 rondelles de truffe...

Vin : un grand graves sec

Rougets à la crème de Mâche