Les poissons,
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Trempage des pois : 1 h 30 min
Cuisson : 1 h 30 environ + 3 à 5 min
Ingrédients :

4 pavés de saumon de 180 g chacun environ (avec leur peau)
300 g de lard fumé
200 g de pois cassés
300 g de carottes
1 oignon
4 clous de girofle
1 brin de thym
1 feuille de laurier
50 g de beurre
50 cl de fond de volaille tout prêt reconstitué
1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation :

Dans le morceau de lard fumé, coupez aussi finement que possible 16 lamelles que vous réserverez pour faire les copeaux. Détaillez le reste du morceau en petits dés.

Choisissez des pois cassés de l'année (ils seront plus tendres) et faites-les tremper pendant 1 h 30 min dans l'eau froide. Épluchez l'oignon, émincez-en finement une moitié et piquez l'autre avec les clous de girofle, en la laissant entière. Épluchez les carottes et coupez-les en fine brunoise. Étuvez les légumes émincés et le lard une dizaine de minutes dans le beurre.

Jetez l'eau de trempage des pois cassés et mettez ceux-ci dans une casserole avec les légumes, les dés de lard, le thym et le laurier. Versez le fond de volaille et complétez avec un peu d'eau pour mouiller à hauteur, puis portez à ébullition, écumez, assaisonnez et laissez cuire à couvert très doucement pendant environ 1 h 30 fin, en rajoutant un peu de liquide de temps en temps si nécessaire.

Faites dorer quelques instants les lamelles de lard sur un gril ou dans une poêle anti adhésive, en surveillant de très près la cuisson : elles doivent juste prendre une belle coloration et devenir croustillantes sans durcir.

Aplatissez légèrement les pavés de saumon entre deux feuilles de plastique, avec le plat d'un couperet. Badigeonnez-les d'huile d'olive salez et poivrez. Posez-les sur un gril très chaud, côté peau, et faites-les cuire sans les retourner mais en les déplaçant d'un quart de tour à mi-cuisson pour les quadriller (comptez 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur, et conservez-les translucides en surface) .

Servez aussitôt les pavés de saumon sur un lit de pois cassés, en décorant votre plat avec les copeaux de lard.

Vin : Riesling

Saumon grillé aux copeaux de lard et pois cassés